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青团 江南春天的灵魂

发布时间:2020-04-15 14:10:51  |   来源:新民晚报  |   作者:佚名  |   责任编辑:DH020
外披春绿、内裹香甜,以莹润如玉之相,从一众糕点中脱颖而出,引得无数吃货”芳心暗许”,如果只能选一样食物代表春天,那必须是青团。甚至连原本鲜识青团的北方人,也会在春日时节“

青团 江南春天的灵魂

  “唯美食与美景不可辜负”。在你心中什么样的食物可以代表江南春天的灵魂?

  外披春绿、内裹香甜,以莹润如玉之相,从一众糕点中脱颖而出,引得无数吃货”芳心暗许”,如果只能选一样食物代表春天,那必须是青团。甚至连原本鲜识青团的北方人,也会在春日时节“唇唇欲动”。一团春绿过大江的青团,在万物复苏时节,于是格外地魅力四射。

  食青团的习俗,自古有之。据《琐碎录》记载:蜀人遇寒食日,采阳桐叶,细冬青染饭,色青而有光。明代《七修类槁》也说:古人寒食采杨桐叶,染饭青色以祭,资阳气也,今变而为青明团子,乃此义也。

  如果说有一种食物,能够让春天醒来,能够把江南绿透,能够带着香甜的软糯,缠绕舌尖久散不去,这引人回味的神奇之物,想必非青团莫属。小小的青团,是江南人的心头挚爱,也是吃进肚里的情怀,胖乎乎的身体又软又糯,轻咬一口,仿佛吞下了整个春天。

  “捣青草为汁,和粉做团,色如碧玉”,青团的青是怎么来的,青团的颜值有多高,清朝老饕袁枚,很早就在《随园食单》里给出了答案。与今人一样,清朝人也乐意为这种食物买单,“青团黄粽争相买,挖出荷包尽白钱”。

  江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅,也正是因为如此,用麦浆草做成的青团子,在江南一带的民间清明食俗中格外重要。每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,包上豆沙馅儿,民间诀窍还要放入一小块猪油,团好入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。

  此外,艾草也是一种常见的清明食材。将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了艾草糍粑。春季食鲜,又近清明。江南一带,青团飘香。青团于江南,一如江南于春天三分绕指情柔,七分隽永韧性,像极了江南水乡风情,肥而不腴,清丽多姿。

  在世易时移之后,如今青团的祭祀功能早已淡化,而成为纯粹的时令鲜食,然而其中仍包含了古老的习俗与民间生活浸润的情感,一种感应到春天来临的希望与热情。

  青团虽有“清明团子”、“清明粿”之名,但最初的时候,清明只是廿四节气中一个普通节气,与青团并无瓜葛。与青团有关系的,是一个叫做寒食节的节日。寒食节大约在清明前一两日,古时每年此时,都会有一个隆重的“改火”仪式(苏东坡《临江仙》词曰:“一别都门三改火,天涯踏尽红尘。”)简单来讲,即在寒食节前,将“旧火”熄灭,清明时再点燃“新火”,新旧交替之间,有几天不能生火,只能吃冷食,青团就这样出现了。时至今日,它摇身一变,成为年轻一代人眼中的“春日灵魂美食”。

  春色撩人,田间地头各种野味更加诱人。把这些野味变成美食,才是真正尝到了“春天的味道”。在百花齐放的时节,来一场“百团大战”?这是每年春天必须上演的好戏。当春回大地、临近清明时,南方地区的人们,便摘来新长的艾草或鼠麴(qū)草等,捣汁加入糯米粉做皮,依不同地域、不同口味,加入不同的馅,做成不同的令人垂涎欲滴的青团。

  在苏州,把肥美的黄鳝切丝爆炒后,为一碗苏式面“加分”;鲜嫩的荠菜在春卷皮的包裹中透着“春味”;“堆料”胜过小龙虾的爆炒田螺……但是所有这一切都比不过将新鲜浆麦草榨汁后为青团子注入“春色”。在姑苏老字号的铺子里,青团从来都是按时应市,从不会缺席。

  来到位于宫巷的黄天源糕团店。碧绿的青团子盛放在透明盒子里,很是诱人。苏州的糕团大王黄天源一天能卖出一万多只青团。黄天源有上百种糕团,这个时节青团子最为畅销,通常清明前一个月开始售卖,到4月中旬结束,一个“青团季”能卖出50多万只。凑近时,一股青草香气扑鼻而来。老苏州们每年都会如约而至,很多都是一下子十盒八盒地买,吃的就是这口春天的滋味。

  青团子的做法并不复杂,但真正要做到色香味俱全,选料非常关键。黄天源青团子的浆汁来自昆山正仪种植的浆麦草;糯米粉的原料来自黄天源稻米特供基地安徽巢湖;馅料则是精挑细选的红豆,在大锅中煮到透烂后炒制而成。

  现今,不少商家不断开发青团子新品,芝麻、五仁、鲜肉、蛋黄肉松等等。2016年,上海老字号杏花楼,以一款咸蛋黄肉松馅儿的青团,诱得上海市民疯狂打 call,心甘情愿为它排队6小时,一时风头无二,成为名副其实的“网红”。这些年,上海还陆续推出鸡丝培根、奶香紫薯肉松、草莓酸奶、奶黄椰蓉等馅儿的青团……这也就罢了,他们甚至“丧心病狂”,将本帮菜腌笃鲜也塞进了青团圆滚滚的肚子里。简直是太过(好)分(吃)了!今年,即使情况特殊,也不能阻挡上海一些老字号的“青团创新步伐”,推出了黄油腰果青团等,为这个别样的春天增色添味。

  而黄天源从来只做豆沙馅。

  最具传统风味的青团子就是豆沙馅。煮烂的红豆放入糖、荤油和桂花进行调制,吃到嘴中细腻甜糯。

  实际上,青团真正被叫做“青团”,基本是在苏南、上海和宁波一带,位于这两地之间的杭州,则称之为清明团子;再往浙江南部,绍兴对于青团,似乎格外喜爱,也给它起了更多的名字:青青裹、青圆子、青麻糍等;而靠海的台州,送给青团的,是一个举国上下独一无二的名字——青餣;台州西南部,善作生意的温州人,大概是对金银饼情有独钟,青团于是化身“清明饼”,只有在澳门美高梅网站宜兴、江西上饶这些典型的江南地区,青团才被赋予了一些诗意,分别叫做青团子、清明果。

  精致的江南人,为啥要给青团起这么多名字?也许,答案就藏在不同区域青团的做法里。在浙江,各地区的青团,有很强的地域特性:温州人蒸青团,会在下面垫柚子叶;台州人做青团,会留一个小尾巴;衢州人做青团,会包咸菜、笋丁甚至辣椒,还有部分地区,将青团做成饺子状,谓之“清明饺”,让人耳目一新……

  没有什么能够阻挡,人们在春天对青团的向往。轻咬一口,让滋味在舌尖齿间炸开,是春天的暴击,在柔糯清香的外皮之下,如火山般迸发,仅一次品尝,足以舌尖生花。

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